CÓMO EVITAR EL DESPERDICIO DE COMIDA EN LOS EVENTOS

Una buena parte de la comida que se sirve en los eventos termina en la basura, contribuyendo a un problema global que se ha de abordar urgentemente como parte de la lucha contra el cambio climático. La solución al desperdicio alimentario pasa por la concienciación de empresas y ciudadanos y una mejor planificación.

Por Cristina Cunchillos

Con la comida no se juega. A los niños se les enseña a respetar los alimentos y a no dejar nada en el plato. Sin embargo, entre la población adulta, el desperdicio alimentario en hogares, oficinas, y también en gran medida en ferias, convenciones y eventos corporativos, es algo lamentablemente habitual que se ha identificado como uno de los factores que contribuyen a dificultar la lucha contra el cambio climático.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés) un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se pierde o desperdicia, lo que supone 1.300 millones de toneladas anuales. Alrededor del 14% son pérdidas que se generan en las granjas o mataderos, antes de que el producto entre en la cadena de suministro, mientras que el 17% se desperdicia en las fases de distribución, venta y/o consumo. 

No solo se trata de un despilfarro de alimentos, y del dinero que se invirtió en ellos, sino también de los recursos que se utilizaron para su producción. Según la organización WWF (Fondo Mundial para la Naturaleza, por sus siglas en inglés), el desperdicio alimentario se vincula a un derroche de 250 billones de litros de agua al año.

También las emisiones de carbono resultantes de la producción habrán sido innecesarias, y esto sin olvidar que eliminar los restos de alimentos en vertederos genera aún más. La FAO estima que entre el 8% y el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero está asociado al desperdicio alimentario.

Finalmente está el coste humano. Según la FAO, más de 800 millones de personas pasan hambre en el mundo, algo que se podría reducir con una mejor distribución de los alimentos. La comida que se desperdicia sería suficiente para alimentar a 1.260 millones de personas al año.

¿Qué se tira, dónde y por qué?

Los alimentos que acaban en la basura suelen ser:

– Productos frescos que están magullados o no son del tamaño, forma o estética que se considera aceptable, aunque sean aptos para el consumo.

– Productos en los que se ha superado la fecha de consumo preferente, aunque sigan estado en buen estado.

– Alimentos no utilizados al final de la jornada en establecimientos de comida, lo que incluye también los restos del catering en las distintas operaciones MICE.
El Índice de Desperdicios Alimentarios que publica la ONU registra los países del mundo en los que más comida se desperdicia por persona. A la cabeza está Nigeria, donde la mayoría de los alimentos que se producen no llegan a la población. Le siguen Ruanda y Grecia, donde el problema es en parte la “cultura del derroche”, en la que un plato vacío se considera señal de que el anfitrión no ha ofrecido suficiente comida. México, en sexto lugar, es el país latinoamericano en el que más comida se desperdicia, con una media de 94 kilos por persona.

En busca de soluciones

Entre los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030 se incluye reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita a nivel mundial en relación a la venta al por menor y entre los consumidores finales, así como reducir las pérdidas en las cadenas de producción y suministro. 

Para conseguirlo se requieren diferentes factores:

Concienciación ciudadana: 

La lucha contra el desperdicio alimentario empieza en casa. En muchos países se llevan a cabo campañas de concienciación y educación de los ciudadanos, ofreciendo consejos para reducir los desechos. Los mismos principios aplicados al hogar se pueden trasladar luego al ámbito profesional.

Es importante diferenciar entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente, dos conceptos que a menudo se confunden. El primero es un indicador de seguridad que se aplica a productos perecederos cuyo consumo pasado un tiempo puede conllevar riesgo para la salud. Se puede evitar su desperdicio mediante la congelación antes de que expire el plazo. 

La segunda fecha es solo una recomendación que indica el momento óptimo para el consumo. Si se mantiene correctamente, el producto se puede consumir más tarde.

• Legislación: 

En 2012, el Parlamento Europeo aprobó una resolución instando a los gobiernos a abordar el problema del desperdicio alimentario. Existen ya leyes al respecto en Francia e Italia, mientras que en España se aprobó este año la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario (aunque su entrada en vigor se ha retrasado). Obliga a las empresas de hostelería, restauración y otros servicios de comidas  a ofrecer a sus clientes el derecho a llevarse los sobrantes, donar el exceso a oenegés o bancos de alimentos o buscar opciones para su transformación, como por ejemplo  a través de compost.

En Latinoamérica, varios países incluyendo Argentina, Colombia y Perú, cuentan con legislación similar. en otros se está tramitando. La Ley de Donación Altruista de Alimentos de la Ciudad de México impone sanciones a quienes tiran o destruyan alimentos aptos para el consumo humano. 

• Medición: 

Para poder implementar medidas que contribuyan a reducir los desperdicios, primero es necesario cuantificarlos. La oenegé WRAP (Programa de Acción Contra el Desperdicio de Recursos, por sus siglas en inglés), ofrece una herramienta para ayudar a las empresas a medir las pérdidas y monitorizar las acciones desarrolladas para evitarlo.

La start up española Naria ha creado una plataforma digital de trazabilidad que utiliza tecnología blockchain para conectar entre sí a restaurantes, supermercados o servicios de catering con bancos de alimentos y entidades sociales, con el fin de reducir los desperdicios y apoyar a colectivos desfavorecidos. 

Gourmet Catering & Servicios es la primera empresa española de catering en incorporar esta tecnología. La plataforma ha empezado a operar también en México.

También hay apps que ayudan a gestionar su excedente de comida, como Too Good to Go, Olio o Phenix. Conectan a fabricantes, restaurantes, hoteles o supermercados con bancos de alimentos, o directamente con consumidores que pueden adquirir los productos a precios reducidos.

Reducir el desperdicio

Además de las medidas implementadas por los proveedores, los organizadores también pueden ayudar a reducir los desperdicios en eventos con una mejor planificación e incluyendo premisas en sus pliegos que favorezcan el compromiso medioambiental:

• Utilizar productos locales: no solo se beneficia a la comunidad, sino que se reducen las emisiones evitando los desplazamientos muy largos.

• Comunicación con los asistentes: obtener información relacionada con sus preferencias e invitarles a preseleccionar el menú entre las opciones disponibles ayuda a cuantificar y planificar mejor el catering.

• Servicio inteligente: instar al personal que manipula la comida a utilizar recipientes más pequeños cuando sea posible, evita destapar todo a la vez y ahorrar en guarniciones que no todo el mundo desea. No ofrecer comida en paquetes individuales es otro ejemplo que puede servir para reducir desperdicios.

• Planificar la donación: la comunicación con las instituciones sociales con vistas a conocer sus necesidades ayudará tanto a satisfacerlas como a cumplir con los objetivos de ahorro en cuanto a desperdicio del cliente.

El desperdicio alimentario es un problema global con consecuencias nefastas para los negocios, la población y el planeta. Por ello, los eventos responsables en los que se tomen las medidas posibles para evitarlo, o reducirlo en la medida de lo posible, siempre dejarán mejor sabor de boca.

Para este tema hemos entrevistado a

Carolina Fernández Gestora de Alianzas Internacionales en WRAP (Waste &
Resources Action Programme)
“No se trata solo de que las empresas estén concienciadas, sino de que hagan algo”

Accede al contenido completo en la última edición de la revista PUNTO MICE
www.puntomice.com/punto-mice-53

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